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Innovationen schönreden seit 1982

21. Mai 2020
von Dirk Stascheit
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Rezept: Coniglio Cacciatore – Rammler, Riesling, Rosmarin

Kaninchen ist ein tolles, aber unübliches Fleisch. Man muss aufpassen, dass es nicht zu trocken wird, dann ergibt es einen wundervollen Schmorbraten, dessen Reste sich wunderbar als Pastasauce eignen (deshalb koche ich heute ich direkt zwei).

Mein Vater züchtet Kaninchen, ich muss also weder mit der Flinte in den Wald laufen noch einen Fleischer nett fragen. Für dieses Rezept funktionieren aber auch gekaufte, geschossene und (hab ich gehört) von kundiger Hand überfahrene. Von der Tiefkühlware aus dem Supermarkt würde ich abraten, die Tiere hatten ein unschönes Leben auf dem Niveau eines konventionellen Masthähnchens.

Lasst euch das Tier beim Fleischer zerlegen oder tut es selbst: Eine gute Geflügelschere hilft, die Läufe, ähnlich wie bei einem Hühnchen, abzutrennen, der Torso zerlegt sich am besten direkt hinter der letzten Rippe.

Zutaten:

  • 1 Kaninchen, zerlegt
  • Senf
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2-3 EL Öl zum Anbraten (ich nutze ein neutrales Olivenöl)
  • 1-2 Zwiebeln, je nach Größe
  • 200ml Weisswein
  • 3-6 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose/Flasche gute Tomaten, geschält oder passiert (ich nehme sardische Pelati von Casar, sonst San Marzano, im Zweifel ist das Passata von DM zu empfehlen)
  • 500-700ml Geflügelfonds oder Wasser
  • zwei Zweige Rosmarin
  • 2-5 Blätter Estragon aus dem Garten (ansonsten Estragonsenf zum Einreiben des Kaninchens nutzen)

Das zerlegte Kaninchen mit grobem Salz (1 TL) und Pfeffer (1/2 TL) würzen und dann mit 1-2 EL Senf (Estragon-Dijon ist toll, anderer Senf geht aber auch) eincremen, 30 Minuten ruhen lassen. Pro-Tipp: Wer den Kaninchenvorrat tiefgekühlt lagert (wie Kinder von Kaninchenzüchtern), kann die Würzung vorm Auftauen aufbringen und dann über Nacht auftauen lassen.

Die Teile in etwas Öl anbraten, bis sie von allen Seiten schön braun (nicht schwarz) sind. Ich nehme dazu einen großen Emaille-Topf, Gußeisen oder Edelstahl sollten aber ebenso klappen. Bitte nichts antihaftbeschichtetes, wir wollen einen Fond anbraten.

Nicht alles auf einmal braten, genug Abstand zwischen den Fleischstücken ist die Voraussetzung für gute Bräunung. Das Torso-Stück, das in der Pfanne etwa aussieht wie ein Rochen, solltet ihr einzeln braten, und wie alle Stücke, geduldig.

Die fertigen Stücke in eine hitzefeste Schüssel geben.

Währenddessen schonmal eine große Zwiebel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Nach dem letzten Stück Kaninchen die Zwiebeln in den Topf, eine Prise Salz drüber, wenn sie glasig sind, ein großzügiges Glas Weißwein drüber und den Fonds mit einem Holzlöffel ablösen. Je nach Geschmack 3-6 Zehen Knoblauch hinzugeben. Passierte Tomaten (geschälte Tomaten gehen auch, zerfallen beim Kochen, benutze ich) dazugeben, Kaninchenstücke wieder dazu, zwei Zweige Rosmarin drauf, evtl auch ein wenig Estragon, und dann mit Hühnerfonds oder Wasser angießen.

Deckel drauf, eine Stunde köcheln lassen, auf kleiner Hitze. Anschließend die Stücke vorsichtig rausfischen, wenn gewünscht, die Knochen rausnehmen, dann die Sauce reduzieren, erst jetzt mit Salz abschmecken, Fleisch wieder rein, evtl. mit Oliven und Petersilie oder gehacktem Knoblauchgrün garnieren, servieren.

Lecker mit Pasta, Polenta und Kartoffeln. Guten Appetit!

Pizza Rustica, der echte Käse-Kuchen.

13. April 2020 von Dirk Stascheit | Keine Kommentare


Käsekuchen, diesmal wörtlich: Mit Schafsmilchricotta, Schinken und Pecorino, vereint durch sieben aufgeschlagene Ostereier. Vorteil: Man kann darin ganz österlich Cacciatore-Stückchen suchen. Haben sich angeblich katholische Italiener ausgedacht, um es beim Fastenbrechen so richtig krachen zu lassen.

Der Biss und die Konsistenz erinnern mich stark an eine meiner Kindheits-Leibspeisen, Wittenberger Speckkuchen. Der allerdings enthält ein paar Zutaten weniger, dafür noch eine gute Hand voll Kümmel.

Hier gehts zum Rezept der Pizza Rustica: https://cooking.nytimes.com/recipes/1014150-pizza-rustica-easter-pie

5. April 2020
von Dirk Stascheit
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Tarte itératif mit Kollateral-Saft, -Sirup und -Marmelade.


Ihr kennt das: Man presst Orangensaft und fragt sich, wo man die Orangenschalen hinwerfen soll. Beim Kompostieren scheiden sich die Geister, und da der Trend ja gerade zum Hamstern geht, wäre Marmelade eine gute Verwendung, Sirup auch. Nachteil: Dann hat man wieder zu viel Lagerware im Keller und der derzeit ja verbotene Besuch denkt, man werde langsam zum verschrobenen Prepper.

Das muss nicht sein, und dafür gibt es diesen tollen Kochprozess, an dessen Ende ein Saft zum Gleichtrinken, ein Sirup (et sa pulpe!) für die nächsten Tage, eine Marmelade für die nächsten Jahrzehnte und ein Kuchen für heute nachmittag stehen.

Ihr braucht:
1 – 1,5 Kilo Saftorangen mit unbehandelter Schale
2 Pfundpäckchen 2:1 Gelierzucker
1 Prise Salz
Leitungswasser
300g Mehl
150g Butter
1 Prise Salz
1 Eigelb
1 EL Wasser

Technik:
Orangensaftpresse nach Wahl
Rührgerät oder Küchenmaschine mit Knethaken (ersatzweise Holzlöffel, Geduld und Ausdauer)
5-L-Topf
2-L-Topf
Sieb
4 Schüsseln
2 Marmeladengläser für 750 ml Inhalt, steril abgekocht
Flasche mit festem Verschluss für ca. 500 ml, steril abgekocht
Tarteform

1. Saft pressen, Schalen gründlich leerpressen.

2. Wuchsstellen von den leeren Schalen wegschneiden und die Schalen in kleine Stückchen schneiden, ich peile Streifen von 3*0,3 Zentimeter an und sage mir dabei, dass Perfektion der Feind des Guten ist.

3. Kleingeschnittene Orangenschalen in einen 5-Liter-Topf geben, mit Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und bei kleiner Flamme 2-3 Stunden köcheln lassen. Evtl. jetzt frühstücken (mit Orangensaft)!

4. Orangenwasser abgießen, es nimmt die Bitterstoffe weitgehend mit.

5. Abgetropfte Schalen mit 1 Pack Gelierzucker verrühren und ca. 500 ml kaltes Leitungswasser angießen. Aufkochen, 1 Stunde köcheln lassen, abgießen und den entstandenen Sirup in eine hitzefeste Flasche abfüllen, hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank, mit Glück auch länger.

6. Abgetropfte Schalen mit dem zweiten Pack Gelierzucker verrühren, ggfs bis zu 100 ml Wasser angießen, falls die Mixtur sonst zu fest wäre. Langsam erhitzen, dann 5-10 Minuten sprudelnd kochen, in vorher abgekochte Marmeladengläser füllen. Ich kam auf genug für 1* 500 ml und 1* 250 ml.

7. Mehl, Prise Salz und Butter gründlich zu einem homogenen Puder vermischen. Das kann ein Rührgerät besser und geduldiger als ich, aber das kann jeder selbst entscheiden. Je homogener, desto besser. Dann zunächst 100 ml Wasser angießen, bis sich ein fester, nicht klebriger Teig formt. Je nach Mehl kann das auch ein paar ml mehr benötigen. Aber vorsichtig – man bekommt das Wasser schlecht wieder aus dem Teig.

8. 1/4 des Teigs nach Gewicht abnehmen, in eine Schüssel legen. Die 3/4 auf den Durchmesser der Tarteform plus 3-4 Zentimeter ausrollen, in die Tarteform legen.

9. Sehr süße Geschmäcker können 500 ml Marmelade reinschütten, wer es eher normal süß mag, wird mit den 250 ml ggfs. glücklicher.

10. Das restliche Teigviertel ausrollen, in Streifen der Länge des Tarteform-Durchmessers schneiden und Oberfläche weben, siehe Foto. Wenn Teig übrig ist, das Deko-Ich rauslassen, ich mach Kugeln, Talente könnten Blümchen etc zaubern.

11. Eigelb mit knappem EL Wasser verrühren und die sichtbaren Teigstellen damit vorsichtig einpinseln.

12. bei 220 Grad ca 25-30 Minuten backen, je nach gewünschter Bräunung, vgl. Foto

4. April 2020
von Dirk Stascheit
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Rezept: Schäufele-Geschnetzeltes

Schäufele sind lecker, aber auch ein wenig gehaltvoll. Deshalb könnte man versuchen, aus einer davon ein Geschnetzeltes für drei Personen zu machen, das etwa soviel knusprige Kruste enthält wie drei Schäufele. Und dank Creme Fraiche und Mehlschwitze auch nicht so viel weniger Kalorien enthält. (Wer nicht in Franken wohnt, geht zum Fleischer des Vertrauens und fragt nach einem Pfund aus der Schweineschulter mit Schwarte, selbige bitte mit gitterförmigen Einschnitten, etwa die halbe Schwartenstärke tief. Wenn die Zeiten hart sind, sollte auch ein Pfund Schweinebauch gehen.)

1 Schäufele, Knochen ausgelöst (für Brühe verwenden!)
250g Champignons
2 mittelgroße bis große gelbe Zwiebeln, aka die normalen
250 ml (kalte) Milch (evtl. mehr, nach Geschmack, bis zuletzt im Kühlschrank!)
125g Creme Fraiche (oder Sauerrahm oder Schmand, optional)
1-2 EL Roggenmehl, anderes Mehl geht auch
1/2 EL Salz, nach Geschmack auch mehr
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Estragon, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet

1. Zwiebeln kleinschneiden.

2. Schäufele kleinschneiden, Stücke sollten maximal 1 cm Kantenlänge haben – ich richte mich nach der Größe der Einschnitte in der Schwarte. In einer unbeschichteten Pfanne bei mittel bis hoher Flamme anbraten, bis sich ein Fond entwickelt. Es sollte nicht verbrennen, aber der Pfannenboden sollte gut braun werden.

3. Stückchen aus der Panne nehmen und in ein Sieb über einer hitzefesten Schüssel geben, damit das Fett abtropfen kann. Hälfte der Zwiebeln in die Pfanne, etwas Salz darauf, damit das austretende Wasser helfen kann, den Fond abzulösen.

4. Pilze kleinschneiden, sehr klein, für beste Ergebnisse, aber nicht pürieren etc – so klein es mit dem Messer eben geht.

5. Wenn der Fond abgelöst ist, die Zwiebeln in eine hitzefeste Schüssel geben, die Pfanne sollte nun wieder sauber sein. Schäufelestücke erneut hinzugeben und geduldig knusprig braten.

6. siehe 3.

7. siehe 5.

8. siehe 3., diesmal aber die Pilze in die Pfanne, wir haben ja keine drei Hälften unserer Zwiebeln. Auch die Pilze geduldig bräunen, nachdem keine Flüssigkeit mehr austritt, sollten die Pilze noch ein wenig weiter gebraten werden, bis sie gut und bratpilzig riechen. Wie immer gilt: Schwarz war zuviel, kurz davor ist aber ideal.

9. Wenn der Fond abgelöst ist, die Pilze in die hitzefeste Schüssel zu den Zwiebeln geben.

10. Das abgetropfte Fett aus den Schäufelestücken, es sollten ein paar EL geworden sein, in die Pfanne geben, auf mittlerer Hitze erhitzen. Das Mehl hinzugeben, mit einem kleinen Schneebesen einrühren. Ca. 2 Minuten braten, um den rohen Mehlgeschmack loszuwerden.

11. Schneebesen bereithalten und die kühlschrankkalte Milch gut einrühren. Wenn das Mehl mit dem Fett heiß ist und die Milch kalt, gibts keine Klümpchen. Wenn die Soße zu fest ist, mit Augenmaß mehr Milch dazugeben. Danach Creme Fraiche, Pfeffer, Estragon und Thymian einrühren. Dann die Zwiebeln und Pilze sowie die Schäufelestücke hinzugeben. Auf kleiner Flamme eine Minute umrühren, auf Salz abschmecken.

Schmeckt zu herzhaften Kohlenhydraten nach Wahl, z.B. Schupfnudeln, neuen Kartoffeln oder Vollkornnudeln.

21. November 2017
von Dirk Stascheit
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Collecting Leads: Piping Data from a Wufoo Form to your Highrise CRM – without any coding.

There are days in life when manually entering lead data into your CRM System just might not seem like the best use of your time. If would-be-customers enter their data into your contact form, or an actual customer does order some goodie from your website, you should not have to schlep all over to your office PC (still have one?) to enter his or her details just so you can target that person in your next jolly email blitz. Weiterlesen →

14. Juni 2017
von Dirk Stascheit
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Rezept: Schnelle Mare-e-Monti-Soße.

Ich arbeite im Homeoffice und habe ein kleines Kind. Dadurch komme ich, Vorteil, fast täglich dazu, frisch zu kochen. Nachteil: Es muss schnell gehen. Das folgende Rezept lässt sich zusammenwerfen, während ich für Junior parallel Süßkartoffelbrei mit Hühnchen zubereite. Weiterlesen →

25. Januar 2017
von Dirk Stascheit
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Veröffentlichung: Aufsatz zur Stressbelastung bei Journalisten als Buchbeitrag erschienen.

Hier die komplette Signatur:
Beiler, M., & Stascheit, D. (2017). Arbeitsbelastung von Journalisten als medienethische Herausforderung. Messung psychosozialer Faktoren des Belastungerlebens mittels Copenhagen Psychosocial Questionaire. In: Gesellschaft ohne Diskurs? (S. 87-102). Nomos Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG.

Mitteilung des Netzwerk Medienethik zum Erscheinen: netzwerk-medienethik.de

in der Nomos-eLibrary lesen bzw. Voransicht sehen: nomos-elibrary.de

als Buch bei Amazon bestellen: amazon.de

20. März 2014
von Dirk Stascheit
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Scribus: Ghostscript für Mac

Um in Scribus EPS- oder PDF-Dateien plazieren zu können, ist die Ghostscript-Bibliothek nötig. Das war traditionell auf Macs eine ziemliche Frickelarbeit, ich sag nur Brew, Backports oder gar selbst kompilieren etc. War, denn Richard Koch (ein Mathematiker von der University of Oregon) stellt seit einiger Zeit ein praktisches Installationspaket von Ghostscript 9.07 zur Verfügung.

Bei mir funktioniert die 9.07 mit Scribus 1.4.1 und Mac OS X 10.9.2 gut.