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Rezept: Coniglio Cacciatore – Rammler, Riesling, Rosmarin

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Kaninchen ist ein tolles, aber unübliches Fleisch. Man muss aufpassen, dass es nicht zu trocken wird, dann ergibt es einen wundervollen Schmorbraten, dessen Reste sich wunderbar als Pastasauce eignen (deshalb koche ich heute ich direkt zwei).

Mein Vater züchtet Kaninchen, ich muss also weder mit der Flinte in den Wald laufen noch einen Fleischer nett fragen. Für dieses Rezept funktionieren aber auch gekaufte, geschossene und (hab ich gehört) von kundiger Hand überfahrene. Von der Tiefkühlware aus dem Supermarkt würde ich abraten, die Tiere hatten ein unschönes Leben auf dem Niveau eines konventionellen Masthähnchens.

Lasst euch das Tier beim Fleischer zerlegen oder tut es selbst: Eine gute Geflügelschere hilft, die Läufe, ähnlich wie bei einem Hühnchen, abzutrennen, der Torso zerlegt sich am besten direkt hinter der letzten Rippe.

Zutaten:

  • 1 Kaninchen, zerlegt
  • Senf
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2-3 EL Öl zum Anbraten (ich nutze ein neutrales Olivenöl)
  • 1-2 Zwiebeln, je nach Größe
  • 200ml Weisswein
  • 3-6 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose/Flasche gute Tomaten, geschält oder passiert (ich nehme sardische Pelati von Casar, sonst San Marzano, im Zweifel ist das Passata von DM zu empfehlen)
  • 500-700ml Geflügelfonds oder Wasser
  • zwei Zweige Rosmarin
  • 2-5 Blätter Estragon aus dem Garten (ansonsten Estragonsenf zum Einreiben des Kaninchens nutzen)

Das zerlegte Kaninchen mit grobem Salz (1 TL) und Pfeffer (1/2 TL) würzen und dann mit 1-2 EL Senf (Estragon-Dijon ist toll, anderer Senf geht aber auch) eincremen, 30 Minuten ruhen lassen. Pro-Tipp: Wer den Kaninchenvorrat tiefgekühlt lagert (wie Kinder von Kaninchenzüchtern), kann die Würzung vorm Auftauen aufbringen und dann über Nacht auftauen lassen.

Die Teile in etwas Öl anbraten, bis sie von allen Seiten schön braun (nicht schwarz) sind. Ich nehme dazu einen großen Emaille-Topf, Gußeisen oder Edelstahl sollten aber ebenso klappen. Bitte nichts antihaftbeschichtetes, wir wollen einen Fond anbraten.

Nicht alles auf einmal braten, genug Abstand zwischen den Fleischstücken ist die Voraussetzung für gute Bräunung. Das Torso-Stück, das in der Pfanne etwa aussieht wie ein Rochen, solltet ihr einzeln braten, und wie alle Stücke, geduldig.

Die fertigen Stücke in eine hitzefeste Schüssel geben.

Währenddessen schonmal eine große Zwiebel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Nach dem letzten Stück Kaninchen die Zwiebeln in den Topf, eine Prise Salz drüber, wenn sie glasig sind, ein großzügiges Glas Weißwein drüber und den Fonds mit einem Holzlöffel ablösen. Je nach Geschmack 3-6 Zehen Knoblauch hinzugeben. Passierte Tomaten (geschälte Tomaten gehen auch, zerfallen beim Kochen, benutze ich) dazugeben, Kaninchenstücke wieder dazu, zwei Zweige Rosmarin drauf, evtl auch ein wenig Estragon, und dann mit Hühnerfonds oder Wasser angießen.

Deckel drauf, eine Stunde köcheln lassen, auf kleiner Hitze. Anschließend die Stücke vorsichtig rausfischen, wenn gewünscht, die Knochen rausnehmen, dann die Sauce reduzieren, erst jetzt mit Salz abschmecken, Fleisch wieder rein, evtl. mit Oliven und Petersilie oder gehacktem Knoblauchgrün garnieren, servieren.

Lecker mit Pasta, Polenta und Kartoffeln. Guten Appetit!

Autor: Dirk Stascheit

Neben dem strukturierten Informieren anderer Menschen koche ich gern, gehe Fliegenfischen und wandere.

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