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Rezept: Schäufele-Geschnetzeltes

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Schäufele sind lecker, aber auch ein wenig gehaltvoll. Deshalb könnte man versuchen, aus einer davon ein Geschnetzeltes für drei Personen zu machen, das etwa soviel knusprige Kruste enthält wie drei Schäufele. Und dank Creme Fraiche und Mehlschwitze auch nicht so viel weniger Kalorien enthält. (Wer nicht in Franken wohnt, geht zum Fleischer des Vertrauens und fragt nach einem Pfund aus der Schweineschulter mit Schwarte, selbige bitte mit gitterförmigen Einschnitten, etwa die halbe Schwartenstärke tief. Wenn die Zeiten hart sind, sollte auch ein Pfund Schweinebauch gehen.)

1 Schäufele, Knochen ausgelöst (für Brühe verwenden!)
250g Champignons
2 mittelgroße bis große gelbe Zwiebeln, aka die normalen
250 ml (kalte) Milch (evtl. mehr, nach Geschmack, bis zuletzt im Kühlschrank!)
125g Creme Fraiche (oder Sauerrahm oder Schmand, optional)
1-2 EL Roggenmehl, anderes Mehl geht auch
1/2 EL Salz, nach Geschmack auch mehr
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Estragon, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet

1. Zwiebeln kleinschneiden.

2. Schäufele kleinschneiden, Stücke sollten maximal 1 cm Kantenlänge haben – ich richte mich nach der Größe der Einschnitte in der Schwarte. In einer unbeschichteten Pfanne bei mittel bis hoher Flamme anbraten, bis sich ein Fond entwickelt. Es sollte nicht verbrennen, aber der Pfannenboden sollte gut braun werden.

3. Stückchen aus der Panne nehmen und in ein Sieb über einer hitzefesten Schüssel geben, damit das Fett abtropfen kann. Hälfte der Zwiebeln in die Pfanne, etwas Salz darauf, damit das austretende Wasser helfen kann, den Fond abzulösen.

4. Pilze kleinschneiden, sehr klein, für beste Ergebnisse, aber nicht pürieren etc – so klein es mit dem Messer eben geht.

5. Wenn der Fond abgelöst ist, die Zwiebeln in eine hitzefeste Schüssel geben, die Pfanne sollte nun wieder sauber sein. Schäufelestücke erneut hinzugeben und geduldig knusprig braten.

6. siehe 3.

7. siehe 5.

8. siehe 3., diesmal aber die Pilze in die Pfanne, wir haben ja keine drei Hälften unserer Zwiebeln. Auch die Pilze geduldig bräunen, nachdem keine Flüssigkeit mehr austritt, sollten die Pilze noch ein wenig weiter gebraten werden, bis sie gut und bratpilzig riechen. Wie immer gilt: Schwarz war zuviel, kurz davor ist aber ideal.

9. Wenn der Fond abgelöst ist, die Pilze in die hitzefeste Schüssel zu den Zwiebeln geben.

10. Das abgetropfte Fett aus den Schäufelestücken, es sollten ein paar EL geworden sein, in die Pfanne geben, auf mittlerer Hitze erhitzen. Das Mehl hinzugeben, mit einem kleinen Schneebesen einrühren. Ca. 2 Minuten braten, um den rohen Mehlgeschmack loszuwerden.

11. Schneebesen bereithalten und die kühlschrankkalte Milch gut einrühren. Wenn das Mehl mit dem Fett heiß ist und die Milch kalt, gibts keine Klümpchen. Wenn die Soße zu fest ist, mit Augenmaß mehr Milch dazugeben. Danach Creme Fraiche, Pfeffer, Estragon und Thymian einrühren. Dann die Zwiebeln und Pilze sowie die Schäufelestücke hinzugeben. Auf kleiner Flamme eine Minute umrühren, auf Salz abschmecken.

Schmeckt zu herzhaften Kohlenhydraten nach Wahl, z.B. Schupfnudeln, neuen Kartoffeln oder Vollkornnudeln.

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